Información útil sobre el Camino y Santiago de Compostela

EL QUESO SAN SIMÓN: UNA JOYA DEL CAMINO NORTE

Publicado en Vino y gastronomía.

El Camino Norte atraviesa en Galicia un amplio territorio conocido como A Terra Cha (la tierra plana), cuyo paisaje está dominado por grandes áreas de pastos destinadas al ganado vacuno, un ganado de cuya producción láctea surge el queso San Simón.

Foto: Tamorlan

Históricamente este queso gallego ha estado ligado las parroquias de San Simón de la Cuesta, de las que ha tomado su nombre. Se trata de las parroquias de Samarugo y Villapedre pertenecientes al municipio de Vilalba (Lugo). Es creencia popular que la calidad excepcional de estos quesos se debe a la leche que dan las vacas alimentadas en los pastos de estas tierras. No obstante, hoy día se elabora en industrias de toda Galicia, entre ellas en las cercanas de Abadín.

El queso San Simón se elabora con leche de vaca, resultando piezas cuyo peso oscila entre 1 y 1,5 kilos y cuya característica más conocida es su forma de pera o bala de cañón rematada con un pezón en su vértice.

Está hecho con leche fresca, entera y natural de vaca rubia gallega, pardo alpina y frisona. Su corteza es lisa, con aspecto de cera, brillante y de color pardo. El color de su corte depende de su maduración, variando desde el blanco, en los menos curados, al amarillento en los más madurados.

Su elaboración parte de la leche cruda y ligeramente ácida a la que se añade sal u cuajo animal. Una vez formada una suerte de cuajada, se desmenuza a mano en trozos gruesos y se desuera. Una vez trabajada la cuajada se introduce en moldes especiales de madera perforada, en los que se va apretando la masa permitiendo que se desuere totalmente, Se desmoldan entonces las piezas y se escaldan con agua caliente, dejándose luego a madurar y ahumándolas ligeramente en armarios de madera con trozos de abedul.

El sabor resultante es suave y muy poco graso, pudiendo incluso poseer toques de picante y contando siempre con poca sal. Es muy característico su perfume, pues se trata de un queso curado y ligeramente ahumado, lo que le confiere aroma a humo de abedul.

Podéis encontrarlo y comerlo a lo largo de todos los caminos de Santiago y, desde luego, en el mercado de Compostela.

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